প্রচ্ছদ
ফ্রায়েড রাইস আর পোলাও রান্নার স্টাইলটা আলাদা – এ কথা মোটামুটি সবাই জানেন। অনেকের কাছেই ফ্রায়েড রাইস বানানো অপেক্ষাকৃত সহজ, কারণ আগে থেকে ভাত বানানো থাকে – ফলে রান্না হয় দ্রুত এবং ভাত গলে যাওয়ার ভয় থাকে না।
কিন্তু বিধি মেনে পোলাও রাঁধতে গেলে রান্নার ব্যাকরণ জানতে হয় ঠিকমতো। আদতে সংস্কৃত শব্দটি হচ্ছে পলান্ন, অর্থাৎ পল বা মাংস মিশ্রিত অন্ন। সাধারণত লম্বা, সরু সুগন্ধি আতপ চাল ব্যবহার করলেই এই রান্নাটি সবচেয়ে স্বাদু হয়।
পরামর্শ ১
পোলাও রান্নার সময় চাল আর মাংস সেদ্ধ হয় একসঙ্গে। তাই কতটা জল ব্যবহার করবেন সেটা আগে বুঝে নিতে হবে। চাল অনুযায়ী জলের মাপের হেরফের হয় – তাই অতিথি আপ্যায়নের আগে কখনওই নতুন চাল ট্রাই করতে যাবেন না, তাতে চাল সেদ্ধ হবে না ঠিকমতো।
পরামর্শ ২
যেদিন রান্না করবেন, তার আগের রাতে চাল ধুয়ে, ভিজিয়ে থালায় ছড়িয়ে খটখটে শুকনো করে নিন। অনেকে এর মধ্যে সামান্য হলুদ আর জিরে-গরমমশলার গুঁড়ো মিশিয়ে শুকিয়ে বোতলে ভরে রেখে দেন। তাতে চাল অনেকদিন ভালো থাকে, হলুদ আর মশলার গুণে পোকা লাগে না। আগেকার দিনে ঘরে আচমকা অতিথি এলে পোলাও রান্না হয়ে যেত দশ মিনিটে।
পরামর্শ ৩
চাল কেনার সময় দোকানদারকে জিজ্ঞেস করে নিন তা নতুন না পুরোনো। নতুন চাল তাড়াতাড়ি ভিজে যায়, সেদ্ধ হয় তাড়াতাড়ি। পুরোনো চালের ক্ষেত্রে সময় একটু বেশি লাগে, তাই জলও বেশি লাগবে। সরু আর ছোটো দানার চালেও জল কম, লম্বা-মোটা দানায় বেশি জল প্রয়োজন।
পরামর্শ ৪
শুরুতে এমন জল দিতে হবে যাতে চাল ডুবে যায়। রান্না গড়ানোর সঙ্গে সঙ্গে প্রয়োজনমতো আরও গরম জল যোগ করা যেতে পারে। তবে একদম শেষে আর জল দেবেন না, তখনও চাল শক্ত থাকলে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিয়ে পাত্রের মুখে আঁট করে ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। দমে রান্না হয়ে যাবে। আভেনেও রেখে দেওয়া যায় খানিকক্ষণ।
পরামর্শ ৫
প্রেশার কুকারে পোলাও বানাবেন? সাধারণ নিয়ম হচ্ছে, ভিজিয়ে শুকিয়ে নেওয়া চাল রান্নার জন্য ঠিক দ্বিগুণ জল দিতে হয়। সব সময় গরম জল দেবেন। মাঝারি আঁচে দুটো সিটি হলেই গ্যাস বন্ধ করে দিন। ভাপ বের হলে কুকার খুলে কাঁটাচামচ দিয়ে চাল আলগা করে নেবেন। সঙ্গে সবজি বা মাংস দেওয়া হলে তা আগে সাঁতলে সেদ্ধ করে নিতে হবে।