প্রচ্ছদ
বাঙালির ছুটির দুপুর কষা মাংস ছাড়া সফল হয় না! আর কষা মাংস যেহেতু নিভু নিভু আঁচে রান্না করা বিধেয়, তাই আপনাকে মাটনের পারফেক্ট কাট কিনতে হবে। আর সম্ভব হলে একদিন আগে কিনে ধুয়ে শুকনো করে নিন মাংস।
এবার প্রশ্ন, কাকে বলে পারফেক্ট মাটন? আমাদের বিচারে সেরা বাজি হচ্ছে মাঝারি আকারের রেওয়াজি খাসির সামনের পা আর পাঁজরের মাংস। সেই সঙ্গে গায়ে হালকা সোনালি রং ধরা ভাজা আলুর টুকরো থাকলে তো কথাই নেই! আর হ্যাঁ, এই একটা দিন খেতে বসে ক্যালোরি নিয়ে ভাববেন না প্লিজ!
কষা মাংস
উপকরণ
৩.৫ কেজি মাঝারি টুকরো করা মাটন
৫০ গ্রাম হলুদ
৩০ গ্রাম কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
২০ গ্রাম নুন
২০০ মিলি তেল
৪০০ গ্রাম পেঁয়াজ
২ গ্রাম লবঙ্গ
২ গ্রাম বড়ো এলাচ
১ গ্রাম তেজপাতা
২ গ্রাম দারচিনি
৩০০ গ্রাম ঘি
৩০ গ্রাম ধনেগুঁড়ো
২০ গ্রাম জিরেগুঁড়ো
২ গ্রাম গোটা কাঁচালঙ্কা
৪০০ গ্রাম টোম্যাটো পিউরি
৫০ গ্রাম রসুন
১০০ গ্রাম আদা
পদ্ধতি
প্রথমে পেঁয়াজ, আদা আর রসুন একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে মিহি পেস্ট করে নিন।
মাংস ভালো করে ধুয়ে শুকনো করে নিন। তার পর গায়ে কাঁটা দিয়ে ফুটো করে দিতে হবে।
এবার অর্ধেকটা আদা-রসুন-পেঁয়াজবাটা, এক বড়ো কাপ ভরা জল ঝরানো দই, ধনেগুঁড়ো, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, অর্ধেকটা সরষের তেল, নুন মাংসের গায়ে ভালো করে মাখিয়ে রেখে দিন অন্তত ২ ঘণ্টা।
কড়ায় তেল গরম করে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে নিন, তার পর তেলে ছেড়ে সোনালি করে ভেজে নেবেন।
মাংস রান্নার জন্য অন্য কড়ায় বাকি সরষের তেল গরম করে নিন।
তার মধ্যে প্রথমে হলুদ দিন, তার পর দেবেন এক চিমটে চিনি। তেলের মধ্যে চিনিটা নাড়লে লালচে রং ধরবে।
গোটা এলাচ, মরিচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোড়ন দিন।
এবার বাকি পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা তেলে ছেড়ে ভালো করে কষে নিন। একটা সময় মশলা থেকে তেল ছাড়তে আরম্ভ করবে।
তখন ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে খুব ভালো করে কষতে হবে অন্তত আধ ঘণ্টা।
এবার দু’ কাপ জল দিয়ে ঢাকা দিন।
আঁচ একেবারে কম থাকবে। এক ঘণ্টার মধ্যে মাংস সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার কথা।
এবার আলু আর গরম মশলা যোগ করুন।
আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।
সামান্য তাত বসে এলে পরিবেশন করুন ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে।